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      麥汁渾濁產生的原因

      瀏覽量:?? 來源:www.ssttyac.com??作者:中釀啤酒設備廠

        麥汁渾濁產生的原因。麥汁渾濁是啤酒質量下降的一個重要原因,今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒屋設備釀制啤酒前麥汁產生渾濁的主要因素,讓您更加了解如何釀制出高品質的啤酒吧。

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        1.麥芽的影響。如果糖化過程中使用麥芽質量較差,蛋白質含量>13%,庫爾巴哈值<33%,或麥芽焙焦溫度偏低,多酚氧化酶、過氧化酶殘留過多就會引起麥汁蛋白質渾濁。如果麥芽粉碎過細,麥汁過濾速度降低,使表皮中的多酚物質,苦味物質,色素物質大量溶出,影響麥汁的澄清;粉碎過粗,影響酶的作用,導致較大分子量組分(糊精,蛋白質)帶入麥汁,也會導致麥汁渾濁。

        2.輔料的影響。適當的增加輔料使用量,可以減少麥汁中蛋白質含量,但輔料中的蛋白質比麥芽中蛋白質更難分解,對懸浮物、沉淀物形成有促進作用,也會形成麥汁渾濁。

        3.酒花的影響。麥汁煮沸時,如果添加的酒花貯存時間長,貯存條件差如溫度高、光照等,其所含單寧被氧化,就會失去沉淀蛋白質作用或沉淀作用被削弱,麥汁中高分子蛋白含量必然高,導致麥汁渾濁。

        4.糖化工藝的影響。糖化工藝控制不當,如糖化溫度太高,麥汁中生成的糊精含量偏高,易引起麥汁渾濁。或者蛋白質休止階段,pH值、溫度、時間控制不當,蛋白質分解不良,麥汁中的高分子蛋白質相對增多,亦會引起麥汁渾濁。

        5.麥汁過濾階段控制不好。過薄的糟層厚度;過高過濾速度;過濾開始回流麥汁不符合要求;太高的洗糟水溫度會使在麥糟中殘留的淀粉再糊化,引起碘值上升;耕糟操作不當,如耕糟機耕糟過深,耕刀線速過快或出現推糟現象,使麥糟層遭受破壞等都會引起麥汁渾濁。

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