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      消除雙乙酰的具體做法

      瀏覽量:?? 來源:www.ssttyac.com??作者:中釀啤酒設備廠

        釀釀制啤酒消除雙乙酰的具體做法。雙乙酰是啤酒中一種風味物質,它的含量不宜過高,降低雙乙酰含量是啤酒生產廠家非常關鍵的生產環節。今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下降低啤酒中雙乙酰含量的做法吧。


        1、麥汁溶解氧


        麥汁溶解氧要求達到8mg/L以上,可促進酵母生長、繁殖,增加酒液中酵母數,從而提高單位體積細胞濃度,增強酵母對雙乙酰的還原能力。


        2、發酵溫度及發酵方法


        適當提高發酵溫度(120.5℃,過高影響啤酒口味),可加速雙乙酰還原。加壓發酵(0.09Mpa左右)有利于雙乙酰還原,某種程度上還可抑制高級醇的生成量,高溫發酵與加壓發酵結合使用效果最佳。


        3、啤酒中溶解氧


        啤酒中溶解氧過高,可引起啤酒中殘存阿爾法-乙酰乳酸發生氧化脫羧反應,而形成較多的雙乙酰,破壞啤酒的口味,嚴重時啤酒不能飲用。


        4、巴氏滅菌


        前驅物質含量高,瓶頸含氧亦高時進行巴氏殺菌,會引起啤酒中的雙乙酰迅速 回升,產生濃重的餿飯味。在主酵期,調整工藝使主酵液中的阿爾法-乙酰乳酸盡可能最限度地轉化雙乙酰,然后進行徹底的還原,灌裝時使用竄沫技術,以排除瓶頸中的空氣。雜菌污染 雜菌污染可引起雙乙酰急劇上升,甚至酸敗。四聯球菌,多變黃桿菌等能同化啤酒中的多種單糖和雙糖,產生雙乙酰,還有許多菌類,雖然不能直接產生雙乙酰,但若受到它們的污染,可使酵母的雙乙酰還原能力大減弱或完全喪失,從而使啤酒中的雙乙酰含量迅速增加。


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