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      麥芽質量是影響啤酒質量的最大根源

      瀏覽量:?? 來源:www.ssttyac.com??作者:中釀啤酒設備廠

        麥芽是釀制啤酒不可或缺的重要材料,今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體聊聊釀制啤酒對于麥芽的一些要求,讓您更加了解如何釀制高品質的啤酒吧。


        人們常說“酵母是啤酒的靈魂”可見酵母的重要性,這在釀造師中已成為不爭的事實,各生產廠家對酵母的管理和培養技術日益成熟,酵母對啤酒質量的穩定提高已經不是難題。


        也有人說“酒花是啤酒的靈魂”,近幾年,啤酒花使用量逐步減少,酒花生產場地固定,品種以顆粒酒花為主,在良好的貯存條件下,質量沒有問題。


        啤酒生產的最大原料水,被譽為“啤酒的血液”,啤酒企業釀造用水處理設備也非常成熟,經過包括:多介質過濾器、活性炭(包括反洗系統、、蒸汽殺菌)過濾器、二氧化氯殺菌裝置、保安過濾器、反滲透、板式換熱器、控制系統等處理,釀造用水的質量可以控制在較高水平。


        其它原輔材料隨著近幾年國家對食品安全的日益重視,如果企業把關嚴格,質量上能夠得到保證。


        而影響啤酒質量的最大根源本人認為還是麥芽質量,從啤酒的定義中“啤酒是以大麥芽為主要原料,……”可以理解,啤酒中除了水,麥芽是主要成分,而大麥的生產分布世界各地,國內也分布廣泛,從種植到加工分散,品質難以統一。因為采購、價格等種種原因,很多啤酒生產企業經常更換麥芽品種和同時多個麥芽品種同時使用,諸多因素的影響,別說不同麥芽品種,就是同品種的麥芽不同批次之間都可能存在較大的差異。這給釀造師穩定啤酒質量帶來不小的難題。因此本文重點討論關注麥芽質量,同時理應成為啤酒釀造師最關注的指標。


        用大麥制作啤酒主要原料的原因:


        大麥種植普遍,適應性影響強;大麥的外殼在收獲時不會破裂,起到保護胚乳的作用,不影響以后的發芽;大麥的外殼是將來糖化醪過濾的過濾層(過濾槽過濾尤為重要);大麥的蛋白質含量之中,適合于釀造啤酒;大麥中富含各種酶,可以在不外加酶的情況下對大麥的各種有效成分分解,制成理想的麥汁。


        用發芽的大麥制作成麥芽,再用來釀制啤酒的原因;使大麥中原有的各種酶活化,形成各種新酶,提供麥芽汁制備時的催化劑;使麥粒中的淀粉和蛋白質在酶的作用下適度分解,提供有效的浸出物成分;通過對綠麥芽的干燥,使麥芽具有特有的色、香、味;并除去多余的水分和生腥味,有利于儲存;麥根味苦且吸濕性強,經干燥除根,麥根的不良味道不致帶入啤酒中。


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