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      啤酒大麥的一些基本指標

      瀏覽量:?? 來源:www.ssttyac.com??作者:中釀啤酒設備廠

        啤酒大麥是釀制啤酒的基礎,啤酒大麥質量的好壞對于啤酒的風味影響非常巨大,今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體聊聊精釀啤酒設備對于使用的啤酒大麥的一些基本指標要求。


        1.清蛋白:又稱為“麥白蛋白”、“水溶性蛋白”,屬于組織蛋白,約占大麥蛋白質含量4%~5%。在麥芽過程和糖化過程都能被部分水解,是麥汁和啤酒中含氮物質的組成部分之一,其中包括可溶性氮和可凝固性氮,對麥汁和啤酒的總氮的影響不大。


        2.球蛋白:又稱為“鹽溶性蛋白”,占大麥蛋白質含量的12%~15%,屬于組織蛋白,在胚乳中的含量比較高;在制麥芽過程和糖化過程只能被少量水解。球蛋白的特點是很容易凝固析出,但其中的β-球蛋白組分等電點比較低,只有pH4.9左右,很難在麥汁制造過程中凝聚去除;容易與單寧生成可溶性的絡合物,經氧化聚合后分子質量提高、顆粒度增大而形成渾濁。


        3.膠蛋白:又稱為“醇溶性蛋白”,是大麥蛋白質含量中比例最高的一個組分,約占37%~45%,屬于貯存蛋白。當大麥的蛋白質含量偏高時,醇溶性蛋白的含量明顯增加。膠蛋白在制麥過程中被大量水解,可達60%,但在麥汁制造過程中分解數量不多,大部分隨麥糟排放。醇溶性蛋白可以分為ABC組分,C組分中含有大量脯氨酸,由于脯氨酸很容易與黃酮類多酚及其聚合物——類單寧結合形成冷渾濁繼而生成永久渾濁,因此,常將醇溶性蛋白質稱之為“渾濁活性蛋白質”。


        4.谷蛋白:又稱為“堿溶性蛋白”,也是大麥蛋白質含量中比例比較高的一個組分,約占35%左右,屬于貯存蛋白。這類蛋白在制麥芽過程和糖化過程中水解程度不高,在制麥過程中只能分解25%左右,大部分隨麥糟一起排放掉,對釀造過程的影響不大。谷蛋白富含谷氨酸和脯氨酸,大量谷蛋白的水解產物會使代謝過程增加琥珀酸的含量,影響啤酒的口味。


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