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      如何科學添加酒花

      瀏覽量:?? 來源:www.ssttyac.com??作者:中釀啤酒設備廠

        酒花是釀制啤酒的基礎原料,今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下如何科學的添加酒花,讓您更加了解如何釀制高品質的啤酒吧。


        傳統的酒花添加方法是先少后多,先苦后香,先陣后新。如此對酒花成分有效部分利用是不合理的。酒花利用率低。酒花煮沸時間短,酒花中有效成分苦味質、單寧、酒花油不能全部溶解于麥芽汁中,浪費很大。應對傳統酒花添加方法加以改進。即把先少后多添加方法改為煮沸10-20min后全量一次加入,或先多后少二次添加法。


        這也是國外通用的酒花添加方法。此法使麥汁中酒花有效成分含量大幅度增加,相應減少了酒花用量。這主要是得益于煮沸時間長,有效成分溶出多。即a-酸、b-酸溶出量增加,從而提高了酒花香氣。實踐證明,煮沸時間對酒花有效成分溶出量有直接關系。煮沸時間長,常異構化生成更多的異a-酸。異a-酸更容易溶于麥汁,苦味更加柔和。


        異a-酸是啤酒苦味扣防腐力主要成分。我國我采用二次添加法。初沸時不加酒花,利用麥皮中多酚物質與麥汁中蛋白質結合。煮沸40-50min時加入第一次酒花,一般為苦型酒花。加量較大,占總是60%左右。煮沸結束前15-20min,加入第二次酒花。多為香型酒花或優質新鮮酒花。但酒花香氣與最后一次香型酒花加量有密切關系。最后一次加量有利于較多香味成分浸出,但利用率低。可以將其收集來作下批麥汁煮沸時第一次酒花使用。當然,酒花本身質量會對啤酒香氣產生較大影響。使用陳舊酒花或高溫下貯存的酒花,啤酒香味會變得淡而無味。


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