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      麥汁成分對啤酒的影響

      瀏覽量:?? 來源:www.ssttyac.com??作者:中釀啤酒設備廠

        麥汁是釀制啤酒的基礎原理,對于啤酒的風味和質量影響巨大,今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體聊聊自釀啤酒設備釀制啤酒使用的麥汁對啤酒的影響有哪些。


        酵母在生長和發酵過程中需要多種微量元素,除Zn以外,麥汁可提供酵母所需的大部分元素。


        1.金屬離子成分


        1)Na+不直接參與酵母新陳代謝,濃度高時,酵母生長速率受到影響。K+可調節二價陽離子的輸送,促進H3PO4的攝取,若K+濃度過高,酵母生長受抑制。


        2)適當的Ca2+濃度可刺激細胞生長,促進酵母繁殖。如果環境中Ca2+的濃度過高,酵母生長常駐抑制。


        3)Mg2+促進基本氨基酸的合成,減輕重金屬離子的抑制作用,并激活細胞膜內ATP。Mg2+和Mn2+若濃度過高均會抑制酵母生長。


        4)過量的Fe2+會加速酵母的凝聚,Cu2+對酵母有一定的毒性,濃度訓會抑制酵母生長。


        5)Zn2+能穩定蛋白膜系統,增強核黃素合成,活化酸性磷酸酶,并剌激麥芽糖和麥芽三糖的吸收,加速維生素B2的合成,高濃度的Zn2+會誘導酵母自溶。


        2.陰離子,需要一定的量,對啤酒的口味有一定的影響,但濃度過高,會對酵母產生毒性。其毒性大小依次為:I- > NO3 > CI- > H2PO3 > SO42+


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