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      釀制啤酒時如何控制風味物質的含量

      瀏覽量:?? 來源:www.ssttyac.com??作者:中釀啤酒設備廠

        啤酒的風味主要由風味物質所取決,今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒屋設備在釀制啤酒時如何控制啤酒中的風味物質含量,讓您更加了解如何釀制高品質的啤酒吧。


        一、發酵溫度及方法。高溫發酵有利于酯類生成,發酵溫度由12.5℃提高到25℃時,乙酸乙酯的濃度增加60%,乙酸異戊酯增加30%。


        上面發酵的溫度高于下面發酵溫度,其接種量雖低于下面發酵,但酯含量卻高于下面發酵。


        加壓密閉發酵可增加酒液中飽和二氧化碳的含量,抑制活性酵母增長,從而有利于酯類物質的生成。采取攪拌發酵,可提高發酵副產物中酯類的含量。


        三、酯量控制措施


        1.如采用露天大罐發酵,可控制發酵罐中不同部位的麥汁溫度,以控制麥汁對流強度。麥汁對流強度減小時,降糖速度會隨之減小,相應地,揮發酯含量會升高。


        2.將麥汁ph值控制在4.8-5.2。


        3.提高麥汁濃度,如15波美度及以上。


        4.適當降低麥汁充氧水平,可控制在6mg/l-8mg/l。


        5.適當提高酵母接種量。對15波美度的麥汁,酵母細胞數可控制在1500萬/ml-2000萬/ml之間。


        6.加壓發酵,提高主發酵溫度,提高酯類物質生成。


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