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      酵母產生自溶會對啤酒風味造成的影響

      瀏覽量:?? 來源:www.ssttyac.com??作者:中釀啤酒設備廠

        發酵是釀制啤酒的關鍵步驟,發酵質量的好壞對啤酒的質量影響非常巨大,今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下如果酵母產生自溶會對啤酒的風味造成哪些巨大的影響吧。


        1.產生啤酒“酵母味”。酵母自溶后大量細胞內物質進入啤酒,使啤酒產生“酵母味”。其代表物位葵酸乙脂,含量超過1.5×10-6(1.5ppm)時就能使人感到很不舒服。


        2.啤酒苦味,澀味加重。酵母自溶后釋放出的氨基酸,有許多時呈味物質,進入啤酒將導致啤酒苦味加重,俗稱“酵母苦”,澀味也會加重,降低了啤酒的爽口感。


        3.產生雙乙酰味。酵母自溶后細胞內尚未分解的雙乙酰及其前體物質ɑ-乙酰乳酸則會進入啤酒,乙酰脫羧酶生成雙乙酰,必將造成啤酒中雙乙酰含量升高,甚至超標,導致產品不合格,失去再飲性。


        4.影響啤酒的穩定性。酵母自溶后自溶酶分解自身蛋白生產系列大、中、小分子含氮物質,在過濾時難以被除去而影響啤酒混度,致使啤酒失光沉淀。ph值的改變同樣會使啤酒膠體失去平衡,穩定性下降。


        5.影響啤酒的的泡沫。酵母自溶液中的核酸類物質增加啤酒中總酸量,另一方面蛋白質分解酶釋放進入啤酒后,水解啤酒中起泡蛋白,從而破壞了啤酒泡沫的起泡性和持久性。


        6.影響啤酒的酸度。酵母自溶液中的核酸類物質增加啤酒中總酸量。另一方面蛋白質類物質在酸堿滴定過程中與naoh反應而變性,導致naoh滴定時消耗量增加,計算結果使總酸量增加。酵母自溶后氨基酸及蛋白質釋放會改變啤酒ph值。雖然氨基酸、蛋白質因等電點較高而使啤酒ph值升高,但啤酒本身具有緩沖能力,所以啤酒ph值變化并不大且不成線性關系。


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