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      如何改善發酵水平

      瀏覽量:?? 來源:www.ssttyac.com??作者:中釀啤酒設備廠

        1.嚴格控制發酵溫度和壓力。一般情況下,0.1Mpa壓力對酵母細胞是無影響的,但對酵母的代謝產物、細胞繁殖和發酵速度影響較大,前酵期為不影響細胞繁殖速度,最好在糖度降到3.5°P時開始升壓,發酵溫度的高低直接影響產生風味物質含量的多少。發酵溫度提高,發酵速度相應加快,風味物質生成量就多。


        2.嚴格控制后貯時間。后貯時間長,風味物質含量會有小幅度上升。特別是啤酒消費淡季,后酵貯酒時間應嚴格控制,貯酒時間一般為7-14天,否則,將可能引起啤酒中風味物質含量增多。


        3.做好酵母菌種的管理工作。啤酒酵母的特點決定了啤酒的口味,要提高啤酒的質量,必須保證酵母質量。原菌種要保持性能穩定,不能出現變異、退化等現象,否則,很難保證最終產品的口味均一。


        4.選用優良的酵母菌種。酵母菌種是影響啤酒風味的決定性因素,不同的酵母菌種生成的風味物質的種類和數量有很大差別,在同等發酵條件下,有的酵母菌會產生比其它菌種高數倍的風味物質。酵母接種量的大小對風味物質的生成量也有一定影響,當加大酵母接種量時,酵母的繁殖量將減少,風味物質的生成量也相應減少;當接種量不足時,酵母的繁殖量將增大,產生較多的風味物質。因此,合理選擇酵母菌種是從根本上控制風味物質含量的最有效方法。


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