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      釀制啤酒時雙乙酰回升的原因

      瀏覽量:?? 來源:www.ssttyac.com??作者:中釀啤酒設備廠

        雙乙酰是啤酒中的一種風味物質,但是如何雙乙酰的含量過高對于啤酒的風味絕對是破壞性的,今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體聊聊釀制啤酒時雙乙酰含量回升的主要原因和處理辦法。


        發酵結束后雙乙酰合格,經過低溫貯酒或過濾以后,或經過殺菌雙乙酰的含量增加的現象稱為雙乙酰回升。


        雙乙酰回升的主要原因有:啤酒中雙乙酰前驅物質殘留量高,濾酒后吸氧造成殺菌后雙乙酰超標的回升現象;發酵后期染菌造成雙乙酰回升;過濾后吸氧使酵母再繁殖產生α-乙酰乳酸,經氧化后使雙乙酰含量增加。


        解決辦法:


        過濾時盡可能減少氧的吸入;過濾后清酒不宜長時間存放,更不能再不滿罐的情況下放置過夜;清酒中添加抗氧化劑如抗壞血酸等或添加葡萄糖氧化酶消除酒中的溶解氧;灌裝機要用二氧化碳背壓;灌酒時用清酒或脫氧水引沫,以保證完全排除瓶頸空氣,避免啤酒吸氧。


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