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      釀制啤酒對啤酒酵母性狀的要求

      瀏覽量:?? 來源:www.ssttyac.com??作者:中釀啤酒設備廠

        啤酒酵母是釀制啤酒不可或缺的關鍵材料,釀制高品質的啤酒對于啤酒酵母的要求也是非常嚴格,今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體聊聊對于啤酒酵母性狀的要求吧。


        一、酵母的耐酸、耐酒精能力


        隨著發酵的進行,酒醅的酸度不斷增高,溫度、酒精度也不斷增高。酸度和酒精度對酵母的生長和發酵是有阻礙作用的,高溫也導致酶系統的鈍化以至失活,因此,到發酵后期,常常由于過高的強度,過高的溫度和酒精濃度過大而使發酵停止。


        每個酵母的抗酸、抗酒精和耐高溫的能力是有差異的。筆者在生產實踐中發現,在氣候炎熱的地方或夏季釀酒,應該選用耐酸、耐高溫、耐酒精能力比較強的酵母,這樣,發酵才能持久,并利于提高出酒率。


        在常見的酵母中,舊木茨酵母耐酸性最好,經測定,可耐2.0%以上的乳酸;K酵母可耐1.8%乳酸;德國12號酵母耐酸力稍差,在1.5%的乳酸中即不能生長了。


        二、酵母的發酵產物


        酵母種類很多,除進行酒精發酵外,還產生其他代謝產物。普通白文章來源華夏酒報酒主發酵菌種,一般都選用酒精發酵力強的菌種。但為保證酒質,選擇菌種時需考慮酵母的產酯、產酸能力與雜醇油產量的高低。如漢遜酵母就是產酯較高的菌種,常被用作生香酵母,但該菌種產雜醇油也較多,因此用量不能過大,否則,會給酒帶來異味。


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