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      釀制啤酒保持口味一致性的具體方法

      瀏覽量:?? 來源:www.ssttyac.com??作者:中釀啤酒設備廠

        保持釀制啤酒口味的一致性是確保啤酒風味穩定的關鍵,也是每家啤酒生產廠家工作的一大重點。今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下保持啤酒口味一致性的具體方法吧。


        1、合理控制麥汁組分。啤酒風味物質的生成量隨麥汁濃度的升高而升高。麥汁中α-氨基酸的含量對發酵過程形成啤酒風味物質至關重要。一般要求12°P麥汁,α-氨基酸含量控制在140mg/L—160mg/L,對啤酒整體風味有利,且不影響酵母的生長和繁殖。


        2、麥汁溶解氧含量要穩定。麥汁中含氧量越高,酵母增殖越大,發酵越旺盛,啤酒風味物質的生成量也越多;反之,酵母增殖量少,不利于發酵的正常進行。一般麥汁中含氧量控制在6mg/L—10mg/L為宜。使用分鍋次滿罐的麥汁,最后一鍋麥汁可以不充氧,以防止因發酵罐麥汁氧含量過高,導致酵母增殖量過大,產生較多的影響啤酒風味的物質。


        3、麥汁進罐溫度和滿罐時間的控制。錐形罐刷洗完后,空罐溫度控制應與主發酵溫度保持一致,避免罐溫對酵母起發溫度產生影響。麥汁起始接種溫度應低于主發酵溫度2℃—3℃,滿罐溫度應低于主酵溫度1℃為宜。麥汁在分鍋次進罐中,會讓酒體溫度隨酵母繁殖代謝產生的熱量,使罐溫自然升溫到主酵溫度,因此,麥汁的冷卻溫度應遵循先低后高,最后達到滿罐溫度的原則。


        4、嚴格控制發酵溫度和壓力。一般情況下,0.1Mpa壓力對酵母細胞是無影響的,但對酵母的代謝產物、細胞繁殖和發酵速度的影響卻較大。前酵期為不影響細胞繁殖速度,最好在糖度降到3.5°P時開始升壓。


        5、嚴格控制后貯時間。后貯時間長,風味物質含量會有小幅上升。特別是啤酒消費淡季,后貯時間應嚴格控制,一般為7天—14天。


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